拌面（也常写作「伴面」但饮食语境更常用「拌面」）的核心，就是把煮好的面条沥干或半沥干，再用酱、油、卤、肉臊、葱蒜香料等拌匀，做到「香、滑、入味、方便」。它既是家常快速餐，也能在各地发展成极具代表性的地方名物。

提到「上海面」，很多人脑海会浮现一盘酱油色、粗身有嚼劲、配椰菜与肉丝快炒的面——也就是香港茶记与中菜馆常见的「上海粗炒／上海粗炒面」。但有趣的是，这道在海外极常见、甚至被不少人视为「上海代表面食」的菜式，在上海本地的传统饮食脉络中其实并非最典型的一种；相反，上海更具代表性的面食文化，长期以「汤面、拌面、本帮浇头面」以及「两面黄」等形式流传。

煎饺想做到「底部金黄酥脆、上面皮Q不破、内馅熟透多汁」，关键其实就两件事： 油量要对、加水量要准，再配合「先煎后蒸、最后收干」这个流程，成功率会高很多。

水饺最怕两件事：下锅就破皮、或是冷冻后煮起来烂烂的。其实只要掌握「封口、冻法、下锅方式、火候与翻动时机」，水饺要煮得完整饱满一点都不难。下面整理一套实用做法，照做成功率很高。

想包出皮薄又有嚼劲、煮完不易破的饺子？关键其实在「饺子皮面团」的比例、揉法、醒面时间与擀皮手势。以下分享一套在家也能稳定成功的做法，适合做水饺、煎饺、蒸饺（想更薄可再微调）。