拌麵（也常寫作「伴麵」但飲食語境更常用「拌麵」）的核心，就是把煮好的麵條瀝乾或半瀝乾，再用醬、油、鹵、肉臊、蔥蒜香料等拌勻，做到「香、滑、入味、方便」。它既是家常快速餐，也能在各地發展成極具代表性的地方名物。

提到「上海麵」，很多人腦海會浮現一盤醬油色、粗身有嚼勁、配椰菜與肉絲快炒的麵——也就是香港茶記與中菜館常見的「上海粗炒／上海粗炒麵」。但有趣的是，這道在海外極常見、甚至被不少人視為「上海代表麵食」的菜式，在上海本地的傳統飲食脈絡中其實並非最典型的一種；相反，上海更具代表性的麵食文化，長期以「湯麵、拌麵、本幫浇頭麵」以及「兩面黃」等形式流傳。

煎餃想做到「底部金黃酥脆、上面皮Q不破、內餡熟透多汁」，關鍵其實就兩件事： 油量要對、加水量要準，再配合「先煎後蒸、最後收乾」這個流程，成功率會高很多。

水餃最怕兩件事：下鍋就破皮、或是冷凍後煮起來爛爛的。其實只要掌握「封口、凍法、下鍋方式、火候與翻動時機」，水餃要煮得完整飽滿一點都不難。下面整理一套實用做法，照做成功率很高。

想包出皮薄又有嚼勁、煮完不易破的餃子？關鍵其實在「餃子皮麵團」的比例、揉法、醒麵時間與擀皮手勢。以下分享一套在家也能穩定成功的做法，適合做水餃、煎餃、蒸餃（想更薄可再微調）。